Volvèr: l’amore per la Toscana nei piatti di Roberto De Franco. Il ristorante di Rosignano ci regala la ricetta del Semifreddo all’Arancino Morelli
Seconda puntata della nostra rubrica mensile dedicata ai ristoranti che utilizzano i prodotti Morelli. Oggi vi portiamo al mare.
VOLVER- PORTO DEL GUSTO (Rosignano, Livorno).
VOLVER significa “ritornare”. Ed è proprio sul ritorno che si basa la bella storia dello chef Roberto De Franco e del suo ristorante che si affaccia sulla splendida Cala dei Medici di Rosignano, provincia di Livorno.
Ritorno è una parola che ricorre nella storia di questo ristorante, nato proprio dalla voglia dello chef, dopo tanto vagare per lavoro in tutto il mondo, di fermarsi in Italia.
Ma il ritorno è anche quello alla cucina mediterranea, o meglio, una cucina che ha radici nella tradizione e che tende alla valorizzazione dei sapori con una reinterpretazione in chiave moderna.
LO CHEF
Roberto De Franco ha lavorato per ristoranti di Hong Kong, Shanghai, Singapore e anche in Azerbaijian. Esperienza, voglia di sperimentare e grande amore per la nostra regione: sono queste le caratteristiche e i principi che guidano lo chef di Volvèr.
“La mia avventura ai fornelli – ci racconta- è iniziata nel 1987 sul Lago Maggiore. Ho girato il mondo, ho avuto la fortuna di lavorare con locali stellati, poi è successo che mi sono innamorato della Toscana ed eccomi qui”.
LA CUCINA
Il mondo di Volvèr è fatto di leggerezza, cura degli abbinamenti e studio delle sensazioni che ogni piatto deve lasciare a chi lo prova. Senza dimenticare ovviamente le basi, ovvero la scelta di ottime materie prime provenienti dal territorio.
“Per me- spiega lo chef- è molto importante la riconoscibilità degli ingredienti. Nel piatto devono esserci pochi prodotti, ma di qualità”.
Le ricette più amate? Molti segnalano un dessert, il Sigaro di cioccolato fondente Amedei 70% con ananas speziato e sorbetto al lampone. Altri apprezzano molto gli Gnocchetti di patate con cime di rapa, gamberi rossi e pinoli tostati. Effettivamente c’è l’imbarazzo della scelta sul menù presente sul sito internet di Volvèr.
LA RICETTA di Roberto de Franco
Soufflè ghiacciato all’Arancino Morelli in manto di cioccolato con sorbetto di more e scorzette d’arance
Ingredienti:
gr 130 acqua
gr 120 zucchero
gr 120 tuorlo
gr 100 Arancino Morelli
gr 100 succo di arance non trattate
gr 200 albume
gr 50 zucchero
gr 1 sale
gr 400 panna
Procedimento:
In un pentolino portare l’acqua con lo zucchero a 110 gradi.
Montare con una frusta il tuorlo, aggiungere lo sciroppo di acqua e zucchero.
In un pentolino separatamente portare ad ebollizione l’arancino e il succo di arance, aggiungere al tuorlo montato lasciar girare fino a che il composto non si raffreddi.
Preparate la meringa montando nella planetaria gli albumi con 50 gr di zucchero e il sale.
Montare la panna e amalgamare al semifreddo che sarà cosi completato
Per i cilindri di cioccolato ”manto” fondere il cioccolato, quindi rivestire dei cilindri di carta acetata
Lasciateli raffreddare e riempiteli con il semifreddo.
Servire con scorzette d’ arance candite e sorbetto alle more.
